卤菜 精武鸭 周黑鸭

一、卤制品

　　卤菜起源于战国时期楚国宫廷名菜“露鸡”。它是食书关于卤菜的最早记载，2500年前楚国的都城在今河南西川县。《楚辞·招魂》和1600年前《齐民要术》都记载有：“露鸡”的制作方法，古文字学家郭沫若在《屈原赋今译》中将“露鸡”解作“卤鸡”。如今红卤的烧鸡，白卤的白斩鸡都是“露鸡”的发展。
　　卤菜通常是以家畜、家禽的肉和内脏以及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料，制作时把这些原料放入调制好的卤汁中，先用旺火烧开，再改为小火浸煮，使卤汁中的滋味缓慢地渗入原料肌里，成为香浓味美卤汁品。

二、 卤 水

　　卤水又叫卤汁，是用动物骨骼加卤料熬出的一种调味汤水。通常是将老母鸡或猪腿熬至熔化状。过滤后再加入卤料（也称中药材）或香辛料，然后再将香辛味熬出溶入汤里，再用调味料进一步调味，即成卤水。卤菜是用卤汁烹制的，无论红卤或白卤，它们的调制都离不开卤料。之所以有的师傅卤的好吃，有的不好吃，就是因为卤制时放的卤料，品种不同，质量不同。导致卤汁不同，卤出的味也就不同。
　　卤汁有新卤和老卤之分，新卤即是新配制的卤水。老卤就是经过多次、数年甚至数十年卤制后的卤水。同样的配方，新卤没有老卤香醇。原因在于卤制次数多了原料中的可溶性蛋白质越来越多地溶解在卤汁中，使之成为鲜美醇厚的“老卤”。
　　卤水有红卤白卤之分，卤出的东西也有红白之分。红卤主要是在卤制时加入酱油、糖色、红曲米等来调成红色，使卤制的成品以棕红发亮见长，适合卤制畜禽内脏、野味、牛肉、鸭子之类。白卤主要用无色调料为主配制，卤制的成品色泽洁白光亮，适合卤制鸡、虾、蔬菜等。
　　卤汁有地域之分，有潮式卤水，奥式卤水、川式卤水等。

三 、卤  料

　　卤料主要生长在热带和亚热带地区。我国的卤料主要生长在南方，世界的卤料主要生长在印度。为了争夺卤料，世界上曾发生很多战争。美国是世界首富，控制着卤料的销售。纽约是世界卤料的贸易中心。
　　卤料属于天然植物药材，人们治病时称其为“中药”或“天然植物药”卤菜时称其为“卤料”或“香辛料”。卤料按植物学归属进行分类，属于被子植物门，双子叶纲的不同科。一般而言，属于同一科目的卤料，风味上有相似性。
　　国际标准化组织（ISO）成员国于1970年在法国巴黎国际食用香料植物会议上，认可并允许在食物中添加的香辛料有70余种。但目前世界各国使用的有500多种。我国目前发现使用卤料有60多科400余种。
　　卤料一般都是具有典型的香气，绝大多数含有挥发物质、具有一定的药理作用。其中许多为我国中药，如：八角、花椒、豆蔻、砂仁、白芷、丁香等。在正常使用量内，对人体功能无损害，或可促进机体功能。因此只要不产生异恶之味，尽可随意添加。

　　特别需要说明的是，如果对卤料不了解，请不要乱配。行业自律,一定要对顾客负责，否则，吃不了兜着走。马钱子炒制后很香，大毒，只能用于处方药，治疗风湿等疾病，不能做卤料。常用的卤料肉蔻香气浓烈，能兴奋提神，过量轻则使人产生幻觉，重则致死人命。卤料药性有寒热温凉之分，四季也要适当变化。

　　我国的卤料最早使用是在2500年前的春秋战国时期。那时已开始使用花椒、生姜、桂皮、葱、芥、襄、荷、蓼、芗、等，其中的名品为“阳朴之姜，招摇之桂”（吕氏春秋本味）。楚国宫廷名菜“露鸡”。是食书关于卤料运用的最早记载。

　　目前我国的卤料使用还比较原始落后，高档的卤料在市场上很难买到，现在世界上发达的国家早已经使用胶囊化卤料及速溶卤料。不仅提高了肉制品的质量，还节约了成本。
　　卤料并不都是无毒副作用的。美国对腐烂的生姜进行化验，发现有致病黄樟素，可诱发肝癌和食道癌。这就打破了烂姜不烂味的说法。八角、茴香、花椒等常用卤料中，也发现有一定量的黄樟素。长期食用能诱发鼻癌。河北肿瘤研究所，对上述香料研究发现，桂皮含有突变型和对置型诱变。花椒、八角和茴香能改变人的遗传基因。使其发生突变。因此，适当节制卤味是必要的，肝炎和肝功能欠佳者尽量避免食用。
　　常用卤料有：葱、姜、蒜、小茴、八角、千里香、肉桂、桂枝、桂丁、桂皮、山奈、草果、当归、姜黄、公丁香、母丁香、花椒、香叶、葫芦巴、辛夷、陈皮、辣椒、良姜、肉蔻、甘草、白芷、砂仁、胡椒、栀子、红蔻、孜然、豆蔻、草蔻、郁金、枳壳、山楂、五加皮、胡椒、罗汉果等。

四、配 方

　　卤料的配方是根据所卤的产品来决定的，中医给人看病，要辨证施治，对症下药，方能药到病除。卤菜也是一样，要了解所卤原料的异味，用能摒弃该原料异味增加该原料香味的卤料才能卤出美味可口的产品。

　　卤料又叫香辛料，并非都是用于卤制品，如，凉皮、烧烤等都要用它。它主要是具有调味作用。任何品种都要选择符合该品种味型的香辛料，才能体现该品种的特色。如，烧烤就少不了辣椒、孜然；猪肉就少不了胡椒、八角；牛肉就少不了胡椒、豆蔻；羊肉就少不丁香、香叶。

　　有人总喜欢用几十种卤料来唬别人，其实卤料主要讲的是恰当，就是一种卤料只要恰如其分，未必不是好配方。不相干的卤料放的再多也毫无意义。就象中医给人治病一样，有单方进药，也有君臣佐使配伍而成。当然，卤料功底很深的人，用几十种卤料配出浑厚复杂的味型，让别人觉得好吃但又不可言状，更让别人难一模仿，这是一种大手笔，是一种高深的境界。和那些拿几十种卤料来助数的人是不可同日而语的。就拿武汉来说，利用卤制品来做生意的有：兴隆牛骨头、堤角牛骨头、精武路鸭颈、牛肉粉面、牛杂粉面、兰州牛肉拉面、桂林米粉、湖南牛肉粉等等。武汉市简直有上万家，几乎每个街道都有，但是真正做的好的也就那么几家，（这里也不能排出有的做的好。但门面位置不好，因而被人们忽视遗忘的。）

　　据说武汉兴隆牛骨头，别人拿十万，买配方，他就不卖。万松园有家出了名的牛肉面，别人拿一万让他教配方他都不教。为什么呢？因为潜在的价值太高了！如果他卖了，他得到了今天，他会失去明天！美国可口可乐公司饮料的配方上亿不卖，也是同样的道理。
　　的确一个好的配方，他的价值是不能用金钱来衡量的。它形成的特种味型和口感凝结了研究者的智慧和长期心血，它会带来无尽的财富。
　　看到这里，也许有人会问，您只收那么一点钱就教我们，是不是配方没有好大的价值？完全不是！技术不是靠行销搞价格战的，只凭着各人的味道来一较高下。每个人爱好性格不同所以有不同的生活方式，我们以教别人为乐，我们的收费是按技术含量高低，需要的时间长短？付出代价多少？产生的效益如何？别人学不学得起？等因素来综合考虑。收费标准必须是双方都划得来为前提，与配方技术价值不能等同。
　　我们所教的品种，技术上已达到或接近顶级水平，不是任何地方都可以学得到的东西。一般学员回去后，十天之内就可以赚回学费，有的甚至连设备投资都赚回来。

五 、市场

　　当前生活节奏加快，快餐店星罗棋布，卤味菜方便快捷，既经济实惠，又营养丰富，市场需求很大，很多粉面店，需要卤制臊子和调制汤水，餐馆、酒店卤菜用量 也很大，专门请一个师傅也难找一个合适的，有些地方如菜场、居民区口子，很适合开专门的卤菜店，因此只要学几手好卤味，生意一定很红火。                

六、武汉精武鸭脖

　　武汉的精武鸭脖是卤菜中的后起之秀。精武鸭脖的相关故事，众说纷纭，莫衷一是，内行人都略知一二。我们在这里只说一下学习精武鸭脖应该搞清楚的几个问题。

　　精武鸭脖是一种卤菜，或称卤制品，精武路的当然是赫赫有名的，精武路在别的地方开的分店，精武路的加盟店都是精武路的复制品，在技术上他们应该是一个档次的。

　　大家知道，精武路是好多家做鸭脖的，每一家配方和做法都大致相同但又不尽相同，不是统一的标准，不是统一的配方和做法。质量档次，各有千秋；评判标准，不一而足；全看师傅的技术水平和认识境界。精武路的配方做法，也是长期摸索总结的结果，它显示的，不仅仅是精武人的产品，也是精武人智慧的结晶，精武路好多家在一起扎堆做鸭脖子，做的好，成了气候，产生了环境效应和品牌效应，所以生意很好。精武路的配方做法值得肯定，他们给武汉人争了光荣，他们是武汉人的骄傲！

　　闻道无先后，术业有专攻。评判精武鸭脖做的好不好，是不是正宗的，不能看谁先，谁后，谁多，谁少，因为这都不是决定因素，不是唯一标准。产品的质量，只能靠产品本身来说话，只能用产品来比较，有比较才能有鉴别。只有以精武路为范本，一替一口品尝，没有别的办法，旗鼓相当就是正宗的！

七、周黑鸭

　　据史书记载，秦末〈公元208年〉，楚国将军项羽渡过漳河“破釜沉舟”迎战秦军。楚国军队因粮草短缺，士兵们便用毁坏的船只，烹饪漳河两岸密集的鸭子充饥。鸭子本是寒凉滋阴有情之物，阴中生阳，士气大振。当时虞姬随军作战对烹饪也颇有爱好，便亲临指点，因辣味太呛，虞姬侧身连打几个喷嚏，她佩带的香囊掉进锅里也浑然不知。一会功夫，鸭锅香气四溢，士兵们垂涎三尺，争着去吃，都拍手称快，好吃！好吃！！当时有个叫周黑的火头军，很有烹饪天赋，虞姬指点，烹饪过程，鸭子的味道都熟记于心。周黑在清理鸭锅时，把香囊悄悄捞出藏了起来。回到楚地后，他按香囊配制的秘方如法炮制，在武汉开了一个鸭子店，取名为周黑鸭。他别出心裁，把鸭头、鸭脖子、鸭掌、整只鸭子一起烹制，烹出了一派美妙绝伦鸭味，商贾市井闻之争向购买，周黑鸭自此美名远扬，时势造就了一代鸭王！民间始有周黑鸭流传至今......

　　周黑鸭的配方：周黑鸭来自千年祖传古方，用三十多种地道中药材及纯天然香料加以现代科技秘制而成。

　　周黑鸭的特点：麻、辣、香、甜。

　　周黑鸭的营养：口味香辣、但营养丰富，脂肪含量较低，经常食用，能补充人体必须的蛋白质、维生素E、维生素B等多种营养成分。具有一定的医疗保健作用。

　　鸭肉的营养成分：鸭肉又称骛肉、白鸭肉，性凉，味甘。
　　功效：滋阴，补虚，养胃，利水。
　　宜食：适宜营养不良，水肿，或产后病后体虚之人食用；适宜有内热内火之人，特别是有低热，虚弱，食少，大便干，盗汗，遣精，妇女月经少，咽干口渴者食用；适宜癌症患者及放疗化疗后食用；适宜糖尿病患者食用；适宜肝硬化腹水者食用；适宜肺结核患者食用；适宜慢性肾炎浮肿者食用。
　　《本草纲目》：“治水，利小便，宜用青头雄鸭，治虚劳热毒，宜用乌骨白鸭。”《滇南本草》：“老鸭同猪蹄煮食，补气而肥体，同鸡煮食，治血晕头痛。”
　　《随息居饮食谱》：“雄而肥大极老者良，同火腿，海参煨食，补力尤胜。”
　　《本经逢原》：“温中补虚，扶阳利水，是其本性。男子阳气不振者，食之最宜，患水肿人用之最妥。”
　　忌食：素体虚寒，或受凉引起的不思饮食，胃部冷痛．腹泻清稀，腰痛及寒性痛经之人忌食。
　　《日用本草》：“肠风下血人不可食。”清·王孟英：“多食滞气，滑肠。凡为阳虚脾弱，外感未清，痞胀脚气，便泻肠风皆忌之。”《饮食须知》：“鸭肉味甘性寒，滑中发冷气，患脚气人忌食之。”
　　据营养学家分析，每100克鸭肉中除水分外，含蛋白质16.5克，脂肪7.5克，碳水化合物0.1克，灰分0.9克，钙11毫克磷1.45毫克，铁4.1毫克，硫胺素0.07毫克，核黄素0.1，毫克，尼克酸4.7毫克。

  　周黑鸭的吃法：在品尝鸭头、鸭锁骨、鸭掌、鸭翅时，人们往往抿嘴吮指，眯着眼，体验那种齿颐留香的无穷回味。鸭脖讲究凉吃，光啃肉，鸭脖肉为“活肉”层次分明，颇有嚼劲，肉啃完后，则吸吮骨节间的骨髓，“滋溜”之声，给人一种成就快感。那些喜辣者可将骨头嚼碎，细品慢吸，体验“唇齿留香”余味悠长的美食享受。

　　周黑鸭的卖点：休闲食品、聚会食品、馈赠食品。小吃技术“鸭先知”，就一瓶饮料，把几盏薄酒，忆“鸭鸭”学语，谈“鸭”飞“鸭掌”，侃“鸭门”故事，其乐融融，飘飘然，悠悠然也！
 

   八、收费标准

一般卤菜1500元：卤素菜类（莲藕、面筋、素鸡、豆腐干子、海带、蛋、花生、毛豆等......）；卤猪肉类（猪肉、顺风、口条、猪肚、肥肠、蹄膀、蹄花、香肠等......）；卤鸡类（筒子鸡、烧鸡、鸡头、鸡翅、凤爪、鸡心、鸡肝、鸡肠等......）；卤牛肉类（牛骨、牛肉、牛肚、牛筋、牛杂）

特色卤菜精武鸭系列1500元，周黑鸭系列1600元：包括鸭头、鸭舌、鸭颈、鸭锁骨、鸭翅、鸭肫、鸭心、鸭肝、鸭翅、鸭掌、鸭蛋、莲藕等。

   卤菜全学3500元。凉拌菜1500，卤菜凉拌菜全学4500元。

来了先品尝，满意了再学习，给全部配方。学习期间包食宿，包练习原材料，一般需要4天左右，没有限制时间，学会为止。