一、稻谷、大米相关问题
 
  我国稻谷、大米食用的历史 
 

     据有关资料报道，我们的祖先五十七万八千前发明了用火熟食火的方法。经过四十多万年无炊具（不借助任何物体传热，把原料直接用火加热制熟）的漫长岁月，于十七万八千前发明了石烹的方法。 《古史考》记载了“神农氏食谷，加米于烧石之上。”这就是有关“石上燔谷”传说的由来。如此说来，我国已经有十七万八千多年食用大米的历史。

      然而，真正有依据可考的，是河母渡遗址出土的稻谷遗存。证明我国是栽培稻谷历史最悠久的国家之一。有人考证，远在四五千年前我国南部已普遍栽培水稻，有人就此推测，我国至少有6000年栽培水稻的历史。

       稻谷为禾本科草本植物水稻和陆稻的种子,去除谷皮后称为“米”、“大米”、“稻米”。全世界约有半数人口以稻米为主要食粮，亚洲的稻米消费量占世界总消费量的90%以上，世界各大洲都有水稻，但以亚洲为最多，主要集中在气温高，雨量充沛的东南亚季风区域。粳型稻起源于云南和长江流域，目前是我国北方、朝鲜和日本的主要品种；籼型稻，起源于印度一带，是我国南方和西南地区，东南亚主要栽培品种。

      1926年，美国琼斯首次提出水稻具有杂种优势。1964年，世界水稻杂交之父，我国水稻专家袁隆平先生率先在我国开展水稻雄性不育研究，

      1970年，袁隆平的助手李必湖与冯克珊在海南岛崖县的野生稻自然群落中找到野生稻雄性败育株，为培育杂交水稻打开了突破口。1975年基本攻克技术关键。1976年大面种推广，为解决12亿人口大国吃饭问题做出了巨大贡献,袁隆平先生1981年获国家特级发明奖。杂交稻一般亩产880—1000斤，比常规亩产增产200多斤，现在超级稻已达1200斤/亩（中稻）。我国已成为杂交水稻研究国际培训基地。

                         中国稻谷，大米的分类

     根据中华人民国国家标准（GB1350—1999），稻谷分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷5类。

1、早籼稻，生长期短，收获早的稻谷，如南方的双季稻的早稻。子粒较长，米质黏性弱，出饭率高，口感差，是做米粉的主要原料。

2、晚籼稻，生长期较长，收获较晚的稻谷。子粒较长，米质黏性较弱，出饭率高，口感较差，是做米粉的主要原料。是我们通常做饭的主要原料。

3、粳稻谷，粳型非糯性稻谷，籽粒椭圆形，如东北的稻谷，米质胀性小，黏性强，出饭率低，口感好。如东北大米。是我们做饭的最好大米，另外还可以作为糕点原料。

4、籼糯稻，籽粒较长的糯谷（俗称阴糯）一般制作糕点、寒食、黄酒、米酒。如八宝饭、粽子、糍粑、汤圆、欢喜砣（麻圆）。

5、粳糯稻，粳粒呈椭圆形的糯谷（俗称阴糯）一般制作糕点、寒食、黄酒、米酒。

根据栽种地区土壤水分的不同，又分为水稻（水田里栽种）和陆稻（旱地里栽种）。

                        大米的分类

按加工精度，分为精白米、标一米、标二米、标三米、糙米。

                        大米营养成分

      精制大米主要由淀粉、蛋白质、脂质、维生素、矿物质和纤维素组成。淀粉和蛋白质是大米的主要成分，其中淀粉含量达80%左右，蛋白质占8%左右。精米中纤维素、矿物质和维生素含量都很低。精米就是把碾去谷壳的大米，进一步碾去大米的米皮，便于较长时间储藏的大米。仅仅是碾去谷壳的大米，行业称“糙米”或“糙子米”。含有油脂，易于氧化，储藏期短，表面粗糙，口感较差，但营养丰富，利于健康，营养专家大力提倡食用新鲜的糙米。在丹麦、英国等有些国家，为了国民的健康，政府曾经禁止为了自己的利益，投其所好，加工精米。糙米的米皮，行业称“米糠”。加工精米时需要碾去米皮。米糠纤维素、矿物质和维生素含量都很丰富。米糠通常是当做米糠油的来源，提炼油之后就当做饲料加工厂的原料。

1、大米淀粉

      稻谷籽粒主要以淀粉的形式储藏能量。糙米含淀约73%，居粮食的首位，是一种优质的碳源。淀粉为白色粉末状物质，不溶于水，在水中沉淀，故名淀粉。稻米中的淀粉通常称为大米淀粉。大米淀粉含有较低水平的脂质和矿物质。大米淀粉颗粒最小，大米淀粉颗粒是由直链淀粉和支链淀粉组成，他们的含量直接决定米粉质量的好坏。对于米粉生产具有重大的意义。

2、稻米蛋白质

      稻米中蛋白质含量因品种、产地、生产发育条件的不同其幅度为5%—13%。

3、脂质

      脂质包括脂肪和类脂，大米淀粉中脂肪的主要成分是脂肪酸，类脂物质主要是蜡和磷脂。大米缺乏赖氨酸，而薯类、豆类赖氨酸多，有专家建议将大米和黄豆按3：1的比例做饭可以提高大米蛋白质生物价。

                        二、 小麦、面粉的相关问题

1.我国小麦和面粉食用的历史

      小麦为一年或二年生草本植物，按植物学归属进行分类，属于被子植物门，双子叶纲，禾本科。小麦通过加工磨粉除去麸皮的称为面粉，也称小麦粉。不除去麸皮的称全麦粉。

      公元前7000年埃及已有面粉。埃及的尼罗河流域和地中海沿岸是小麦的故乡。在我国，3700前奴隶社会的商代，甲骨文中就有禾、粟、黍、稷、菽、麦等字。禾（水稻的植株）、粟（音速。小米，通称谷子）、黍（音鼠。黍子、黄米、性糯）、稷（音，季。一说为谷子，一说为黍子，一说为高粱。古人奉稷为谷神，与土神“社”合称“社稷”）、菽（音书。豆类的通称，不辨菽麦）、麦（小麦）。2200年前，先秦时发明了石磨，姑且称那时的面粉为全麦面粉。春秋战国时有了旋转磨，到了汉朝才在民间普及。西汉以前磨齿为凹坑形，东汉时出现了辐射状，至西晋以后，磨齿大都成八区斜纹形，石磨从发明到成熟经历了五百多年。到了晋代，才发明了将麸、面分离的“罗”。晋人《饼赋》载“重罗之面长飞雪白”《齐民要术》也有“绢罗之”“细绢筛”的记述。

      以上说明，我们祖先是3700前，进入奴隶社会的商代，开始食用小麦的。2200年前也就是秦二世当朝的三年前后开始食用全麦面粉，1700年前的晋代开始食用真正意义上的面粉。

 2.小麦、面粉的分类

      小麦的分类：按照播种期分为冬小麦和春小麦；按照麦粒的性质分为硬小麦和软小麦；按照颜色分为白小麦和红小麦。

      面粉的分类：按照面筋含量分高精粉、中精粉和低精粉；按照加工精度分特制粉、标准粉、普通粉和麦面粉；按照用途分为面包粉、发酵粉（或面条粉）、糕点粉。

3.面粉的成分及作用

      面粉主要含碳水化合物（占75%左右），我们常吃的面粉中，碳水化合物主要是淀粉、糊精和少量的糖。它为人体提供的是能量（属于糖类，提供热能），是人体活动的动力来源。面粉经过分解后的碳水化合物饮食行业称澄粉或小麦淀粉。它可塑性强，用它制作的产品晶莹剔透，是做花式面点、玉兔饺、金鱼饺、凉皮的主要原料。面粉含蛋白质6%——14%，是维持人体生命的七大营养成分之一。面粉中的蛋白质，饮食行业称为面筋。湿面筋含量30%以上称高精粉，适合做面包、膨化食品；湿面筋含量26——30%称中精粉，常用来做馒头、包子、面条；湿面筋含量小于20%称低精粉，常用来做蛋糕、饼干之类。以上标准，是国家于1988年开始颁布实施的。面粉中的蛋白质，是面筋菜和凉皮的主要原料。它在和面中形成的网络结构，对于面制品特别是拉面具有重要的意义。应该指出的是，在所有的谷物中，只有面粉的蛋白质才能形成面筋网络，只有面粉通过发酵，蛋白质形成的面筋能包裹气体，从而做出海绵状柔软暄腾的美食。

      面粉中含有1%——2%的不饱和脂肪酸，易于氧化酸败，不利于面粉的储藏，但利于面制品的加工。面粉中的矿物质是用灰分来测定的，一般含量小于或等于0.70%——1.40%，它是加工精度的具体体现。面粉缺乏苏氨酸和赖氨酸，而薯类、豆类赖氨酸多。有科学家计算，面粉加入15%的大豆粉，对小麦面粉的利用率提高1.8倍。我国现行面粉等级标准是1986年颁布的，按照加工精度将面粉分为四个等级：特制一等粉灰分含量〈=0.70%，湿面筋含量〉=26%，特制二等粉灰分含量〈=0.85%，湿面筋含量〉=25%，标准粉灰分含量〈=1.10%，湿面筋含量〉=24%，普通粉灰分含量〈=1.40%，湿面筋含量〉=22.0%.  以上标准，是国家于1986年开始颁布实施的。

      面粉中含有少量的维生素E和维生素B及酶类，还含有13.5%左右的水分，每个厂家、每批产品、每个季节含水量都不可能一样，因此，和面时要考虑到含水量的变化。

4.面粉的食用量

      根据中国居民膳食营养宝塔提供的科学饮食依据，正常的成人一天食用谷类300——500克（6两——1斤）。如果是一日三餐，那么一餐需要二到三两左右的粮食，相当于成品三——五两纯粮食制品。这就是我们餐饮行业应该掌握的一份分量。过多，易加重肠胃负担，造成肥胖，浪费粮食资源；过少，能量不足，影响他人工作效率。不要让已成规矩的价格影响分量，要根据顾客的实际需要，制定分量调整价格。

      按照现在大部分餐饮店一份的分量，一顿一碗拉面或牛肉面或一笼蒸饺或包子基本上可以满足，饭量大的应该吃四顿。各人可根据自己年龄、体力、性别的实际情况，适量增减。力求少吃多餐，饮食多样化。做一个懂吃、懂喝，会吃、会喝，会玩乐、会学习、会工作的健康人。

                         三、油脂相关问题

待续........