桂 林 米 粉

    米粉，又叫米线、河粉，是以大米为原料，经过浸泡、粉碎或磨浆、糊化、挤丝（或切条）等一系列工序制成的细条状或扁宽状的米制品。在我国南方的广西、湖南、湖北、江西、福建等地称为米粉；在云南、贵州四川等地称为米线；在江西有些地方又称为米缆；在广东一带叫做河粉。

     米粉起源于中国，距今已有2000多年的历史，随后流传到国外，在东南亚一带及泰国、新加坡等国相继出现并推广起来。

    中国米粉比较有名的有“桂林米粉”、“过桥米线”和“常德米粉”等。

    桂林米粉文化博物馆这样描述：“桂林米粉，是世界快餐的鼻祖；桂林米粉，是中国食文化的代表；桂林米粉，是烹调艺术的经典；桂林米粉，是民族融合的见证；桂林米粉，是大秦历史的延续……”。

     据说公元前214年，秦始皇为了统一中国，派大将屠睢率50万大军征战南越（古代把现在的广东、广西、湖南和江西省南部一带称为南越）。由于军中多为北方人，吃不惯米饭，导致士兵食量锐减。于是只好南粮北做，军中伙夫将大米磨成粉后再擀成面条状。但米粉中缺乏面筋，没有面粉那样好的延展性，结果做成的“大米面条”易断、易碎，难以成形。后来，用石头做成一个石窝，石窝底部钻有小孔，再将湿米粉团放入石窝中，然后，上面用一个木塞加上杠子用力往下压。这样，细细的米粉条就从石窝底部的小孔里流出来了。另外，在石窝下面放在口大锅，里面烧一锅开水，让米粉条落入开水中，稍煮一下就熟了，这就是最早的“桂林桂林米粉”。这种米粉吃起来和面条差不多，很适合北方士兵的口味。加之食用方便，只需开水烫一下，再加上佐料就可以了。所以，很受士兵的欢迎，很快便成为流行于军中的“快餐”。后来将花椒、陈皮、香蕾、桂枝、草果、八角、桂皮和甘草等8味香料和草药熬成浓汁，在每个米粉碗里添上一勺，既好吃又能治病，这就是“桂林米粉”最早的卤汁。之后，卤汁中又加入多种香料，每味香料和草药之间的比例，则是各家的秘诀。盖在“桂林米粉”面上的荤菜，最早多为腌腊的或卤的马肉或马的内脏。因为当时军中常有战马伤亡，于是火头军就将死去的战马肉腌 起或卤起，吃时在每碗米粉面上盖几片。不过，现在马肉和马内脏已经被猪肉和牛肉代替了。后来“桂林米粉”到了云南，就演变成“过桥米线”；到了湖南，就成了“常德米粉”；到了贵州，就变成了“肠旺粉”；到了广东，就变成了“沙河粉”。“桂林米粉”以它独特的风味而闻名。粉条圆细而柔韧，卤水鲜美芳醇，肉菜香松而爽口。桂林人长期以来都当作早点来吃，街头巷尾到处有米粉店。吃米粉离不开卤水，桂林米粉之所以久负盛名，最主要是卤水鲜美。

     桂林米粉店的设备投资：

一般高档投资，一层7—8块煤的大炉子一个100元，中号炉子一个60元，小炉子一个20元，刀具、洗涤用品40元，大不锈钢汤桶一个120元，下粉不锈钢桶一个80元，不锈钢卤桶一个80元，不锈钢调味台一个400元，餐桌餐凳四套400元，锅碗瓢盆煤气灶300元，煤、米、面、油、调料、米粉、黄豆、牛肉400元，冰柜一个1200元。一共3200元。经济的设备投资1000元就可以经营。

     学习以上品种，包练习的原材料，包吃住，收费900元。

    有关桂林米粉的制粉技术，依据学员当地客观条件，和学员具体要求，专门设计配方，价格另议。