汤卤是带有卤汁味的原汤。一般牛肉粉面、湖南米粉、桂林米粉、广东河粉、武汉米粉、螺丝粉、苕粉、拉面、削面等都是用汤卤做原汤的。汤卤中的卤汁含量每个地方不尽相同，一定要灵活掌握配比。所谓浓淡适宜，恰到好处，全靠本人根据本地大多数人的爱好来调制。汤卤除具有汤的优点外，还具有调味，形成特色风味和医疗保健的多种作用。

      汤和汤卤的味道一定要和粉面所用的稍子相协调。

      稍子（又称臊子、菜码、码子）。稍子的调味原则是，要去除或掩盖稍子所用原料本身的不好的味道，突显其本味或好味。我们通常吃的粉面使用的稍子原料主要是牛肉。因此把牛肉盘精了，盘好了一辈子不愁没有钱赚。

      牛肉有黄牛肉、水牛肉、牦牛肉之分，黄牛肉质量最好，两年以上最香。

      同是牛肉粉面，称呼又有区别。这些称呼，通常是在牛肉粉面店价格信息牌上显示出来，以便顾客选择。大块的如手机大小，一般称牛排，通常使用牛腿肉，有好多地方是一碗粉（面）1—2大块，牛肉的好坏和分量一眼看清，来不得任何奸诈狡猾，流动人员和生意人十分钟情；小块的一般称牛腩，切成指头大小，大多数使用牛脯肉，也有使用牛头肉、撤骨肉或渣子肉的，质量稍差，含有较多脂肪和纤维，吃起来香，有嚼头，是中青年的至爱；片状的一般称牛肉，切成大约一寸见方，常常选用腿肉或板子肉，由于片薄，利于入味、咀嚼和消化，很受女孩和老年人们的青睐。

      牛肉是粉面的精髓 ，选什么卤料，怎么加工对牛肉的风味有决定性的影响。我们通过二十多年不断实践、学习、探索、研究，使牛肉和汤卤味中含味，味外有味，回味悠久，余味无穷，技术已达到了至味的最高境界。

      卤料主要生长在热带和亚热带地区。我国的卤料主要生长在南方，世界的卤料主要生长在印度。为了争夺卤料，世界上曾发生很多战争。美国是世界首富，控制着卤料的销售。纽约是世界卤料的贸易中心。
      卤料属于天然植物药材，人们治病时称其为“中药”或“天然植物药”卤菜时称其为“卤料”或“香辛料”。卤料按植物学归属进行分类，属于被子植物门，双子叶纲的不同科。一般而言，属于同一科目的卤料，风味上有相似性。
      国际标准化组织（ISO）成员国于1970年在法国巴黎国际食用香料植物会议上，认可并允许在食物中添加的香辛料有70余种。但目前世界各国使用的有500多种。我国目前发现使用卤料有60多科400余种。
      卤料一般都是具有典型的香气，绝大多数含有挥发物质、具有一定的药理作用。其中许多为我国中药，如：八角、花椒、豆蔻、砂仁、白芷、丁香等。在正常使用量内，对人体功能无损害，或可促进机体功能。因此只要不产生异恶之味，尽可随意添加。

       特别需要说明的是，如果对卤料不了解，请不要乱配。行业自律，一定要对顾客负责，否则，吃不了兜着走。马钱子炒制后很香，大毒，只能用于处方药，治疗风湿等疾病，不能做卤料。常用的卤料肉蔻香气浓烈，能兴奋提神，过量轻则使人产生幻觉，重则致死人命。卤料药性有寒热温凉之分，四季也要适当变化。

      我国的卤料最早使用是在2500年前的春秋战国时期。那时已开始使用花椒、生姜、桂皮、葱、芥、襄、荷、蓼、芗、等，其中的名品为“阳朴之姜，招摇之桂”（吕氏春秋本味）。楚国宫廷名菜“露鸡”。是食书关于卤料运用的最早记载。

      目前我国的卤料使用还比较原始落后，高档的卤料在市场上很难买到，现在世界上发达的国家早已经使用胶囊化卤料及速溶卤料。不仅提高了肉制品的质量，还节约了成本。
      卤料并不都是无毒副作用的。美国对腐烂的生姜进行化验，发现有致病黄樟素，可诱发肝癌和食道癌。这就打破了烂姜不烂味的说法。八角、茴香、花椒等常用卤料中，也发现有一定量的黄樟素。长期食用能诱发鼻癌。河北肿瘤研究所，对上述香料研究发现，桂皮含有突变型和对置型诱变。花椒、八角和茴香能改变人的遗传基因。使其发生突变。因此，适当节制卤味是必要的，肝炎和肝功能欠佳者尽量避免食用。
      常用卤料有：葱、姜、蒜、小茴、八角、千里香、肉桂、桂枝、桂丁、桂皮、山奈、草果、当归、姜黄、公丁香、母丁香、花椒、香叶、葫芦巴、辛夷、陈皮、辣椒、良姜、肉蔻、甘草、白芷、砂仁、胡椒、栀子、红蔻、孜然、豆蔻、草蔻、郁金、枳壳、山楂、五加皮、胡椒、罗汉果等。

      卤料的配方是根据所卤的产品来决定的，中医给人看病，要辨证施治，对症下药，方能药到病除。卤菜也是一样，要了解所卤原料的异味，用能摒弃该原料异味增加该原料香味的卤料才能卤出美味可口的产品。

      卤料又叫香辛料，并非都是用于卤制品，如，凉皮、烧烤等都要用它。它主要是具有调味作用。任何品种都要选择符合该品种味型的香辛料，才能体现该品种的特色。如，烧烤就少不了辣椒、孜然；猪肉就少不了胡椒、八角；牛肉就少不了胡椒、豆蔻；羊肉就少不丁香、香叶。

      有人总喜欢用几十种卤料来唬别人，其实卤料主要讲的是恰当，就是一种卤料只要恰如其分，未必不是好配方。不相干的卤料放的再多也毫无意义。就象中医给人治病一样，有单方进药，也有君臣佐使配伍而成。当然，卤料功底很深的人，用几十种卤料配出浑厚复杂的味型，让别人觉得好吃但又不可言状，更让别人难一模仿，这是一种大手笔，是一种高深的境界。和那些拿几十种卤料来助数的人是不可同日而语的。就拿武汉来说，利用卤制品来做生意的有：兴隆牛骨头、堤角牛骨头、精武路鸭颈、牛肉粉面、牛杂粉面、兰州牛肉拉面、桂林米粉、湖南牛肉粉等等。武汉市简直有上万家，几乎每个街道都有，但是真正做的好的也就那么几家，（这里也不能排出有的做的好。但门面位置不好，因而被人们忽视遗忘的。）

      据说武汉兴隆牛骨头，别人拿十万，买配方，他就不卖。万松园有家出了名的牛肉面，别人拿一万让他教配方他都不教。为什么呢？因为潜在的价值太高了！如果他卖了，他得到了今天，他会失去明天！美国可口可乐公司饮料的配方上亿不卖，也是同样的道理。
      的确一个好的配方，他的价值是不能用金钱来衡量的。它形成的特种味型和口感凝结了研究者的智慧和长期心血，它会带来无尽的财富。
      看到这里，也许有人会问，您只收那么一点钱就教我们，是不是配方没有好大的价值？完全不是！技术不是靠行销搞价格战的，只凭着各人的味道来一较高下。每个人爱好、性格不同，所以有不同的生活方式，我们以教别人为乐，我们的收费是按技术含量高低，需要的时间长短？付出代价多少？产生的效益如何？别人学不学得起？等因素来综合考虑。收费标准必须是双方都划得来为前提，与配方技术价值不能等同。
      我们所教的品种，技术上已达到或接近顶级水平，不是任何地方都可以学得到的东西。一般学员回去后，十天之内就可以赚回学费，有的甚至连设备投资都赚回来。