刀  削  面

   用特制的刀将面团削成面条状，煮熟加上卤汁兑汤或拌而成。现在还有妙刀削面、凉拌刀削面、油泼面等。
   刀削面是山西面食中食感最佳，流行最广的一种，是中国四大名面之一。清《素食说略》中记载“削面，面和硬，须多揉，愈揉愈佳。做长块置掌中，以快刀削成细长的薄片，入卤水煮沸、用糖或卤浇食之，甚有别趣”。
    1958年，山西省财资系统技术比武时，高手们削出的面条，每条长21厘米左右，宽0.2-0.4厘米，每分钟能削118刀，每小时可削70斤面团，看得人们眼花缭乱。赞不绝口，并编了一首顺口溜：“一叶落锅一叶瓢，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”。
   刀削面的 用水量一般是40%。和好面后，搓成前小后大的炮弹状。用特制的刀将面削成三角状或者柳叶状。它具有：面条筋滑有嚼头、浇头鲜香有营养的特点。
    刀削面的设备投资：一锅一炉，甚至连案板都不需要，您可以做个小推车，在小区口上经营，也可以开个小店，如果卖2元/碗，每碗可以赚1.2元。很多人靠它发了财。如果和拉面一起做，再是恰当不过了。
    收费标准：单一来本中心学习刀削面的削面技术，收费300元，如果连卤肉、熬汤、配料一起学，收费标准依照牛肉面加200元。学习拉面加刀削面加100元。                                                                               

                                      手撕面（烩面）、板面

      手撕面又称烩面，相传是三国时张飞的火头军在河南新野所创。河南省南阳地区的新野手撕面，以其独特风味深受豫南和鄂西北一带群众的喜爱。

      在湖北武汉的新州和武汉市的家庭面食中常常可以看到手撕面的最原始的操作方法，小面疙瘩按扁，略扯，撕开，丢下锅煮食。说手撕面起源于武汉也不无道理。

      手撕面是利用水调面团，摘2—3两左右的剂子，擀成椭圆形的面片，刷上油，通过饧（音：xing，把面放软的意思。）面，伸拉，手撕，煮制而成。此面制作简单，滑爽劲道，经久耐饥，很受欢迎。传统的烩面有羊肉烩面。牛肉烩面，砂锅烩面。烩面是河南人很喜爱的一种大众小吃。目前在浙江义乌流行的一种“义乌拉面”，其实就是手撕面。

     板面，板面是利用手撕面的制作原理加工而成，不同点在于它是将面切成小条后再饧面，然后伸拉板打煮制而成。

     本中心传授以上两种或一种制面技术，收费300元，如果连汤和码子一起学，收费标准依照牛肉面加200元。

学习以上品种都是包教包会，包吃包住，包练习原材料。