牛羊肉泡馍

       牛羊肉泡馍是西北地区回汉民族的一种小吃。最早流行于陕西西安及关中地区。以西安的同盛祥、老孙家最为出名。

      唐朝末年，是回族形式的初期，回族先民大量从阿拉伯半岛及中亚地区来中国商贸，长安（今西安）是主要集散地之一。很多回民从事饮食业作为谋生手段，当时回民的牛肉馆遍布长安。

    据传，宋朝开国皇帝赵匡胤在穷困潦倒时，流落长安街头。一天他身无分文，肚中饥饿，便向一家馍馍店掌柜讨馍馍吃。掌柜舍不得给他新烙馍，又可怜他，就给他几个前几天剩下的陈馍。那馍又干又硬，实在啃不动。他忽然闻到一阵肉香，抬头看去，原来是一家牛肉铺，正在煮牛肉，他便前去付肉汤泡干馍吃。肉铺老板心眼好，见他手拿干馍，就给他一个碗，叫他把馍掰一掰，给他浇了满满一碗滚烫的牛肉汤汁，赵匡胤端过碗，饥不择食大口大口地吃起来，太香了！吃得他头冒大汗，饥寒全无，精神倍增，浑身来劲！还了碗，谢过掌柜，扬长而去。几年后，赵匡胤起兵，夺取了政权，当上了宋朝的开国皇帝，即为历史上宋太祖。日久天长，皇宫的山珍海味吃个遍，越吃越不香。他想起几年前在长安街头吃的那碗牛肉汤泡干馍香出一身热汗，要御厨给他做牛肉泡馍，可总做不出长安街头的那个味来。后来他外出巡视，行至长安，又来到了当年那个煮肉店，闻到了浓郁的肉香，不觉食欲大开。停辇下来，令店主给他做一碗牛肉泡馍。店家只有肉没有馍，而且馍铺早已关门，拿什么来泡？店家叫妻子赶快烙了一个馍。便把馍（实际是烙饼）掰成指头大的小碎块，用浓浓的牛肉汤煮了一会，加上几片切的很薄的酱牛肉，又在汤中加了粉丝，葱花、香菜、蒜香、菠菜等铺料，又添上调料及鲜红的辣椒油，端来敬皇上。赵匡胤一看这碗色、香、味俱全的泡馍，馋诞欲滴，立即吃起来，真是味美极了！他吃的很开心，吃后大加赞赏，并赐文银百两。此事很快传开，不少大臣们也前来要尝尝。店家不敢得罪，只好一一做来。一吃大家都说好。消息不经而走，来店里要求吃泡馍的人越来越多，店家干脆把煮肉店改成泡馍店。卖牛肉泡馍。客人一多，馍来不及掰，后来改为谁吃谁自己掰馍，点要酱牛肉的哪个部位，由店家配好汤肉，再回炉略煮后给客人食用。牛肉泡馍供不应求，就用羊肉代替，效果一样，味道更加鲜美。

     明崇祯十七年，西安专管牛肉泡馍的天赐楼在桥梓口开张，掌勺的名厨叫马建行，誉满古城，生意兴隆，数百年来，又先后涌现出同盛祥、老孙家、星月楼、鼎兴春、义祥楼等数十家著名的泡馍馆，他们竞相钻研，各具特色，家家生意兴旺。

     1900年，清末庚子年间，八国联军攻占北京时，慈禧太后携光绪皇帝逃到西安，曾在天赐楼品尝泡馍，倍加赞赏。近百年来，书法大师于右任，爱国将领杨虎城、张学良常用泡馍招待客人。1936年“西安事变”前，西北军将领杨虎城将军在西安用羊肉泡馍请了将介石。1947年，国民党竞选国大代表时，曾用牛羊肉泡馍争拉选票，当时的报纸上就有“君欲竞选国大代，请客先吃羊肉泡”，以泡馍换取选票。

     新中国成立后，毛泽东、周恩来、朱德、胡耀邦，李瑞环等许多党和国家领导人，品尝了牛羊肉泡馍后，均给予了很高评价，刘华清品尝后还挥笔提词，“天下第一碗”。《中国商报》在调查后，将牛羊肉泡馍列为当今中国名小吃之首。1986年，北京的钓鱼台国宾馆将牛羊肉泡馍列为国宴名吃。

                           牛羊肉泡馍的特点：

    肉烂汤浓，料重味厚，馍筋光滑，回味无穷。

    现在牛羊肉泡馍已遍布全国各大城市，很是一派气象。吃牛羊肉泡馍经济实惠，只花十几块就可吃个痛快，顾客自己掰馍，参与了制作过程，不仅增添了就餐气氛，也增加了无穷乐趣。

                           吃羊肉泡馍有很多讲究

     牛羊肉泡馍有四种泡法：1、干泡（无汤），2、一口汤（少汤），3、水围城（又叫：“银网罩盖”，“双鱼浮顶”——多汤），4、单做（将肉汤烩好，汤中不泡馍，顾客可边吃肉喝汤边吃馍）。顾客可根据自己的饭量大小，取1—3个，自己掰碎放入碗中，一般掰成指头大小，要汤多的“水围城”可掰成银元大小，要吃干泡的，在掰完馍后，把一支筷子放在碗上，服务员就会明，一口汤和水围城不需要用筷子表示。

    服务员将顾客掰好放入碗中的馍连同碗送入厨房，按顾客的要求放某部位的肉，再有服务员连同馍端回桌子上，逐人逐碗核对，叫做“看菜”，有个别想吃多的肉的，可放两份，又叫做“双合”。然后服务员再把核对好的肉馍送入厨房，由厨师逐碗加工，最后才端出泡馍配上辣酱，糖蒜味碟送给顾客享用。

     吃泡馍也有学问，只能从一边一点点地“蚕食”，不能来回翻搅，这样能始终保持鲜香味不变，不时佐以糖蒜或辣子酱，则别有一翻风味在心头。餐后还要喝一小碗原汁汤，叫做“原汤化原食”。休息片刻，再喝两杯午子仙毫或陕青富硒茶或陕青富硒三炮台茶，则顿觉心旷神怡，余香满口，回味悠长。

     目前泡馍只有牛肉和羊肉泡馍两种方式，其它如鸡肉泡馍，三鲜泡馍，海鲜泡馍，野味泡馍，素泡馍，都可以利用牛羊肉泡馍这块金字招牌，制出许多的泡馍品种，以适应不同顾客的需要。牛羊肉泡馍，既可专营，也可兼营，拉面馆和牛肉粉面店是最适合的兼营对象。

        收费标准：全套技术学会900元，学习期间包食宿。